Mmm, een heerlijk stukje vlees van een kip die vrolijk rond het erf gezworven heeft. Of een appel die op kracht van alleen moeder natuur gerijpt is. Na een kijkje in de keuken van de voedselindustrie willen we weer weten wat we eten. We eten met ons geweten, koken met aandacht, brengen uren door in de keuken die weer het hart van het huis is geworden. Oma’s kookboeken kunnen weer uit de kast, oudhollandse gerechten zijn hip.
In de puur nature keuken willen we weten wat we eten. Mond- en klauwzeer, BSE, hormoonvarkens, genetisch gemanipuleerde soja. Eten smaakte ineens niet meer zo lekker. De bio-industrie liet zich in de keuken kijken en het was geen mooi gezicht. Opeens zaten we massaal opgescheept met het vooruitzicht van nare ziektes, realiseerden we ons dat dieren en groenten vol zaten met hormonen en bestrijdingsmiddelen. Paniek. Logisch dat steeds meer mensen willen weten hoe voedsel geproduceerd wordt en wat er uiteindelijk in hun maag terechtkomt. Meer en meer worden ecologisch verantwoorde producten gekocht die meer mogen kosten. En die producten komen in snel tempo op de markt. Biologische slagers en groenteboeren zien hun klantenkring zien uitdijen en in de supermarkt kun je steeds vaker kiezen tussen ecologische aardappels of gewone, tussen een kippetje of een scharrelkippetje. De biologische landbouw is nog klein, maar er zijn maar weinig producten waar geen biologisch alternatief voor is.
Ondertussen zit de reguliere voedingsmiddelenindustrie niet stil. Onderzoeken tonen aan dat diepvries niet onderdoet voor vers, dat onbespoten groenten misschien ook gezondheidsrisico’s in zich dragen. En met genetisch gemodificeerde organismen blijkt het ook mee te vallen. Als ratten 90 dagen genetisch gemanipuleerde tomaten eten, waarin stoffen zitten die schadelijk kunnen zijn, is er geen verschil met ratten die 90 dagen niet-gemodificeerde tomaten door hun voer krijgen. Omgerekend naar de mens kun je zeker 13 kg tomaat per dag eten zonder dat dit schadelijke gevolgen heeft! Maar het zal niet meevallen om consumenten terug te krijgen. Eerlijk telen houdt niet op bij telen zonder chemische stoffen, maar begint met respect voor de aarde, de boer en de consument. Eigenlijk verlangen we terug naar de eenvoud van vroeger. Gewoon een stap terugdoen. Back to basics. Eten wat groeit en bloeit in je eigen omgeving, van je eigen grond. Vlees van de boer die je bij de naam kent. We willen moeite doen voor ons voedsel. En eigenlijk maakt het niet uit of het biologisch heet of niet. Zolang het maar eerlijk is.
Extreem vers in De Kas
Gert-Jan Hageman was chef-kok van restaurant Vermeer dat hij in 1993 een Michelinster bezorgde. Hij stopte daar omdat zijn vrouw vond dat hij er slecht uit zag. Begin dit jaar begon hij restaurant De Kas, een restaurant met eigen gekweekte groenten en kruiden. ‘Ik vond de tomaten op het onbespoten landje van mijn vriend Walter vreselijk lekker’, zegt hij. ‘Extreem vers hield me bezig. Vroeger was ik alleen maar bezig met smaken combineren, allemaal moeilijk dingen. Nu reken ik af met de decadentie van vroeger. Ik wil smakelijke producten die je zo kunt consumeren. Lekker en zonder gif. De keuken bestaat uit eenvoudige, maar superieure ingrediënten. Het is altijd goed. We rukken het twee keer per dag zo van het land, hebben het binnen twee uur in de keuken, en laten het in de bereiding in hun waarde. Niets is bespoten. In de kas niet en ook niet op het landje in de Purmerpolder waar de meeste groenten verbouwd worden. De kas bij het restaurant is meer een showroom waar gasten kunnen ruiken, voelen knijpen aan de gewassen. Het is een milieuvriendelijke kweek met zeewierextracten en sluipwespen die luizen en witte vliegen te lijf gaan. Er groeit niet één tomaat, maar zo’n vijftien tomatenrassen met elk hun eigen smaak. Die zijn lange tijd weggeweest omdat ze niet commercieel zijn, ongelijk rijpen, verschillend van vorm zijn. Vlees is hormoonvrij en vis komt uit de Noordzee van vissers met kleine bootjes. We willen extreem vers. Het maakt me ook niet uit wat voor vis ik krijg, zolang het maar vers is. Ik ben niet esotherisch of zoiets. We zijn ook niet heiliger dan de paus. Als de aardappels ziek worden en bestrijden met gif is het enige redmiddel dan doen we dat ook.’ Hij is een gelukkig man. ‘We hebben een top chef, een top maitre, eigen land, een eigen boer en eigen rassen.’ Maar hij moest toch even slikken toen hij de groen met geel gestreepte tomaten die hij zorgvuldig had opgekweekt op een dag bij Albert Heijn zag liggen, maar tegelijkertijd doet het hem goed dat consumenten steeds meer kunnen kiezen. ‘Een aardbei heeft tegenwoordig weer een naam.’
